Cozinheiro para Coletividade

Início: 2026 – Carga horária: 320 h/a
UAN Escola
Centro de Tecnologia e Inovação em Gastronomia e Nutrição
Campus Dom Idílio José Soares
Universidade Católica de Santos
Macrorregião Centro

O Curso de Formação de Cozinheiro para Coletividade (Industrial) tem como foco a qualificação de profissionais para atuação em cozinhas de grande produção, como refeitórios corporativos, unidades hospitalares, escolares, prisionais e demais serviços de alimentação coletiva. Voltado a pessoas com experiência prévia em Alimentos e Bebidas, ou formação como ajudante de cozinha, o curso contempla fundamentos técnicos e práticos de produção em larga escala, boas práticas de manipulação, técnicas de cocção, controle de desperdícios, organização de cardápios balanceados e aplicação das normas sanitárias vigentes.

Com forte ênfase na execução padronizada, segurança alimentar, planejamento e operação eficiente, o curso prepara o aluno para integrar equipes de cozinha industrial com postura profissional, visão sistêmica e responsabilidade social.

Objetivos

  • Formar profissionais qualificados para atuar como cozinheiros em unidades de alimentação e nutrição (UANs), com domínio de técnicas de produção em larga escala, princípios de segurança alimentar e organização do trabalho em cozinhas industriais.
  • Compreender o funcionamento das cozinhas industriais e seus fluxos operacionais.
  • Aplicar normas sanitárias e de segurança no preparo e manipulação de alimentos.
  • Executar técnicas de cocção adequadas a grandes volumes, com padronização e controle de qualidade.
  • Elaborar e interpretar fichas técnicas, seguindo os critérios de rendimento, custo e valor de rendimento.
  • Organizar a produção de refeições tecnicamente padronizadas, considerando as necessidades das demandas operacionais.
  • Operar equipamentos e utensílios industriais com segurança e eficiência.
  • Desenvolver habilidades de trabalho em equipe, liderança operacional e organização da rotina.
  • Praticar a sustentabilidade e o controle de desperdícios nas diferentes etapas da produção alimentar.
  • Atuar com ética, empatia e responsabilidade, respeitando a diversidade e as normas institucionais.

Cronograma de Atividades

Módulo 1 – Introdução e Legislação (40h – 8 encontros)

  • Encontro 1 – Apresentação do Curso e Conceitos Iniciais
  • Encontro 2 – Legislação Aplicada I
  • Encontro 3 – Legislação Aplicada II
  • Encontro 4 – Higiene e Segurança Alimentar I
  • Encontro 5 – Higiene e Segurança Alimentar II
  • Encontro 6 – Introdução à Elaboração de Cardápios I
  • Encontro 7 – Elaboração de Cardápios II
  • Encontro 8 – Elaboração de Cardápios III

Módulo 2– Controle de Qualidade (80h – 16 encontros)

  • Encontro 9 – Manual de Boas Práticas I
  • Encontro 10 – Manual de Boas Práticas II
  • Encontro 11 – Limpeza e Sanitização I
  • Encontro 12 – Limpeza e Sanitização II
  • Encontro 13 – Controle de Pragas
  • Encontro 14 – Amostras para Controle de Qualidade
  • Encontro 15 – Recebimento de Alimentos I
  • Encontro 16 – Armazenamento Adequado II
  • Encontro 17 – Etiquetas de Controle e Rastreabilidade
  • Encontro 18 – Contaminação Cruzada I
  • Encontro 19 – Contaminação Cruzada II
  • Encontro 20 – Controle de Temperatura de Equipamentos
  • Encontro 21 – Controle de Temperatura de Alimentos
  • Encontro 22 – Registro e Monitoramento de Temperaturas I
  • Encontro 23 – Registro e Monitoramento de Temperaturas II
  • Encontro 24 – Simulação de Rotina de Controle

Módulo 3 – Higiene, Segurança e Equipamentos (80h – 16 encontros)

  • Encontro 25 – Higiene Pessoal I
  • Encontro 26 – Higiene Pessoal II
  • Encontro 27 – Higiene Ambiental I
  • Encontro 28 – Higiene Ambiental II
  • Encontro 29 – Equipamentos de Proteção Individual (EPI) I
  • Encontro 30 – Equipamentos de Proteção Individual (EPI) II
  • Encontro 31 – Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) I
  • Encontro 32 – Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC) II
  • Encontro 33 – Limpeza de Equipamentos I
  • Encontro 34 – Limpeza de Equipamentos II
  • Encontro 35 – Manutenção Preventiva I
  • Encontro 36 – Manutenção Preventiva II
  • Encontro 37 – Gestão de Resíduos I
  • Encontro 38 – Gestão de Resíduos II
  • Encontro 39 – Simulação de Fiscalização I
  • Encontro 40 – Simulação de Fiscalização II

Módulo 4 – Práticas e Avaliações (120h – 24 encontros)

  • Encontro 41 – Prática em Cozinha Industrial I
  • Encontro 42 – Prática em Cozinha Industrial II
  • Encontro 43 – Prática em Cozinha Industrial III
  • Encontro 44 – Prática em Cozinha Industrial IV
  • Encontro 45 – Prática em Cozinha Industrial V
  • Encontro 46 – Prática em Cozinha Industrial VI
  • Encontro 47 – Elaboração de Cardápios Práticos I
  • Encontro 48 – Elaboração de Cardápios Práticos II
  • Encontro 49 – Elaboração de Cardápios Práticos III
  • Encontro 50 – Simulação de Recebimento I
  • Encontro 51 – Simulação de Armazenamento II
  • Encontro 52 – Controle de Temperatura III
  • Encontro 53 – Prática de Controle de Qualidade I
  • Encontro 54 – Prática de Controle de Qualidade II
  • Encontro 55 – Prática de Controle de Qualidade III
  • Encontro 56 – Prática de Controle de Qualidade IV
  • Encontro 57 – Simulação Operacional I
  • Encontro 58 – Simulação Operacional II
  • Encontro 59 – Simulação Operacional III
  • Encontro 60 – Simulação Operacional IV
  • Encontro 61 – Avaliação Teórica I
  • Encontro 62 – Avaliação Prática II
  • Encontro 63 – Encerramento I
  • Encontro 64 – Encerramento II
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