Início: 2026 – Carga horária 320 h/a
Centro de Tecnologia e Inovação em Gastronomia e Nutrição
Campus Dom Idílio José Soares
Universidade Católica de Santos
Macrorregião Centro

O Curso de Formação de Cozinheiro Profissional constitui a etapa mais abrangente do PetroChef, com 320 horas de formação técnico-prática. Estruturado em 64 encontros de 5 horas, o curso proporciona o domínio de competências fundamentais para a atuação em cozinhas profissionais, abrangendo desde os fundamentos da gastronomia até técnicas clássicas e contemporâneas, organização de praças de trabalho, elaboração de fichas técnicas, boas práticas de manipulação, planejamento de cardápios, preparo de bases, entradas, pratos principais, guarnições, molhos e sobremesas, além de noções de panificação, confeitaria, segurança alimentar e sustentabilidade.

A formação é realizada em ambiente pedagógico de cozinha profissional, por meio de aulas expositivas dialogadas, demonstrações técnicas, oficinas práticas, simulações, visitas técnicas e avaliações integradas, promovendo o desenvolvimento de competências técnicas, comportamentais e sociais para atuação em restaurantes, hotéis, buffets, cozinhas industriais e demais espaços do setor de alimentos e bebidas.

Objetivo

Capacitar os participantes para atuarem como ajudantes de cozinha, executando tarefas de apoio ao preparo de alimentos em conformidade com as normas técnicas de higiene, segurança, qualidade e meio ambiente, possibilitando sua inserção no mercado de trabalho no setor de Alimentos e Bebidas.

Ao final do curso, o participante será capaz de:

• Compreender o funcionamento de uma cozinha profissional e os papéis dos membros da equipe.
• Executar rotinas de higiene pessoal, ambiental e sanitização de alimentos.
• Auxiliar no recebimento, organização, armazenamento e pré-preparo de ingredientes.
• Utilizar corretamente utensílios, equipamentos e EPIs da cozinha.
• Aplicar técnicas básicas de corte, mise en place e cocção de alimentos.
• Interpretar e seguir instruções contidas em fichas técnicas de preparação.
• Demonstrar postura ética, responsabilidade e trabalho em equipe no ambiente profissional.

Cronograma de Aulas

• Apresentação do curso e revisão diagnóstica de conhecimentos
• História da gastronomia e evolução das técnicas culinárias
• Organização avançada da brigada de cozinha e suas funções
• Planejamento e gestão do ambiente de produção
• Gestão de segurança alimentar: APPCC e legislação vigente
• Documentação sanitária e rastreabilidade de insumos
• Gestão de estoque e armazenamento profissional de alimentos
• Mapeamento e controle de desperdícios na produção
• Aprofundamento em equipamentos e tecnologias de cozinha
• Afiamento técnico e manutenção de facas profissionais
• Técnicas básicas de cortes I – Legumes
• Técnicas básicas de cortes II – Carnes
• Pré-preparo de hortaliças e frutas
• Pré-preparo de proteínas animais
• Fundos e caldos básicos
• Molhos clássicos da culinária francesa
• Técnicas de cocção I – Calor úmido
• Técnicas de cocção II – Calor seco
• Técnicas de cocção III – Mistas
• Mise en place e planejamento de produção
• Fichas técnicas e padronização de receitas
• Noções de controle de custos e porcionamento
• Massas frescas e secas
• Pratos com massas e molhos
• Arroz e risotos
• Grãos, cereais e leguminosas
• Pratos vegetarianos e veganos
• Ovos: técnicas e preparações
• Guarnições quentes e frias
• Saladas e molhos frios
• Entradas quentes e frias
• Avaliação prática intermediária: preparação individual com tempo cronometrado
• Carnes bovinas: cortes e preparações
• Carnes suínas: cortes e preparações
• Aves: cortes e preparações
• Peixes: cortes e preparações
• Frutos do mar: identificação e preparo
• Cozinha brasileira: fundamentos e regionalidades
• Cozinha brasileira: pratos tradicionais do Sudeste
• Cozinha brasileira: pratos tradicionais do Nordeste
• Cozinha brasileira: pratos tradicionais do Norte e Centro-Oeste
• Cozinha internacional: italiana
• Cozinha internacional: francesa
• Cozinha internacional: espanhola e portuguesa
• Cozinha internacional: asiática
• Cozinha de reaproveitamento e sustentabilidade
• Fundamentos da panificação: fermentação, farinhas e equipamentos
• Pães básicos: pão francês, pão de forma e pão caseiro
• Pães enriquecidos e especiais: integrais, de leite e com sementes
• Modelagem e forneamento: formatos, cortes e tempo de cocção
• Panificação internacional: focaccia, ciabatta, pita, brioche
• Pães de fermentação natural: levain e manejo de massa-mãe
• Confeitaria básica: massas doces e recheios
• Confeitaria básica: sobremesas clássicas
• Pratos para buffet e eventos
• Montagem e apresentação de pratos
• Empreendedorismo e ética profissional
• Simulação de operação de cozinha I
• Simulação de operação de cozinha II
• Planejamento de cardápios e menus temáticos
• Prática supervisionada com rotação de praças I
• Prática supervisionada com rotação de praças II
• Avaliação prática final I: execução de prato principal e
• Avaliação prática final II: apresentação de prato e avaliação técnica